Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Плов
Форум Guitar.ru > Общение > Курилка
Jhav
Давненько мы не говорили о еде) сейчас расскажу как я делаю плов. Я знаю два рецепта - таджикский (этот я узнал у друга, тот у мамы, а мама у таджиков) и узбекский. Первый проще, второй - вкуснее и насыщеннее, я их совместил, в результате рецепт скорее узбекский, но с небольшими отличиями.

Первое, что нам понадобится - это казан. В кастрюле плов не получится приготовить, потому что первый этап - обжарка большого количества продуктов, а кастрюля будет нагрета только снизу, что не позволит хорошо прожарить. Казан должен быть чугунным или алюминиевым, но обязательно с толстыми стенками.

Второй важный ингридиент - рис. В принципе, можно взять любой твердый сорт, но лучшим будет дев-зира или красный рис. Купить можно у узбеков на рынке) иногда попадаются подделки, посыпаные красным порошком. У дев-зиры есть характерная полоска на зерне коричневого цвета.

Третья составляющая плова - баранина. Можно взять любое другое мясо, но классический плов - только из баранины. Свинина у мусульман - харамное мясо, т.е. запретное. Плов готовится на курдючном (бараньем) жире, что тоже важно. Хотя можно заменить хорошим рафинированным маслом. Главное, чтобы температура кипения такого масла была высокой.

Итак, приступим.

Первое, что нужно сделать - перебрать рис. Дев-зира обычно содержит примеси в виде камней и веток. Потом рис надо промыть, чтобы избавиться от красной пудры. После промывки рис надо замочить в теплой воде на два часа. Я периодически меняю воду, вымывая крахмал и сахара. Эта процедура сделает рис менее клейким.

Затем я накаляю казан на сильном огне. Вливаю немного воды - это уберет часть старых загрязнений и масел. Сливаю воду и жду, когда воды выкипет. После этого растапливаю курдючный жир. Жира надо столько, чтобы образовался сантиметровый слой масла на дне. Плов - жирное блюдо! Когда шкварки становятся коричневыми - вынимаю их полностью.

Курдючный жир имеет специфический запах. Чтобы избавиться от него, я кидаю очищенную луковицу и обжариваю ее дочерна. Все на сильном огне! Когда запах уйдет - извлекаю луковицу и подгоревшие остатки.

Теперь необходимо поджарить мясо. Вот тут начинается отличие таджикского рецепта от узбекского. Узбеки обжаривают косточку 5 минут - для запаха. Вынимают ее, потом кидают лук, мясо иморковь. Таджики обжаривают мясо и кидают лук и морковь, не вынимая мясо. Я делаю так - обжариваю мясо, немного убавив огонь, вынимаю его, кидаю лук. Лук должен стать золотистым, из него должна уйти вся вода. После этого возвращаю мясо и жарю уже на огне чуть выше среднего. Немного погодя, как только температура опустится с интенсивной обжарки до средней - кладу нарезанную ломтиками морковь. Обжариваю, помешивая, пока не появится характерный запах плова, а морковь не станет мягкой. После этого добавляю часть приправ, но не солю. Приправы - зира, барбарис, куркума. Огонь убавляется до среднего.

Тут снова появляется отличие между рецептами. Как учил мой друг, по таджикскому рецепту можно уже выложить рис и залить водой. Однако, по узбекскому рецепту нужно сначала получить бульон - зирвак. Для этого в казан наливается кипяток, столько, чтобы полностью закрыть продукты в казане, но не слишком много. Как только все закипит, нужно убрать огонь на минимум. Теперь все это должно слабо кипеть минут 40, а то и час. Вода постепенно выкипает, а бульон становится прозрачным, красно-коричневого цвета. Как только получится нужная конситенция и цвет - самое время выложить рис.

Слейте всю воду из риса и разложите его поверх продуктов равномерным слоем. Теперь нужно аккуратно, чтобы не нарушить слой риса влить кипяток. Количество воды для риса рассчитывается как 2 к 1. Т.е. на 2 стакана риса - 4 стакана воды. Но нужно учитывать, что рис набрал примерно стакан воды при замачивании (это можно заново измерить) и примерно стакан воды находится в зирваке. Поэтому нам нужно всего 2 стакана кипятка. Не переборщите, долить можно всегда, а вот вытащить обратно уже не получится.

Залив кипятком, солим и добавляем специи. Солить надо не сильно, должно быть недосолено процентов на 70. Вода выкипит, и плов будет нужной солености.

Теперь надо поставить на максимальный огонь, чтобы кипение вытащило масло наверх. С кипением вода будет испаряться и уходить в рис. Как только вода уйдет ниже поверхности риса, убавьте огонь до среднего. Попробуйте рис с поверхности. Он не должен хрустеть на зубах. Если он суховат, сделайте аккуратное углубление до дна ( ручкой ложки) и влейте в "нору" четверь стакана воды.
Вода должна выкипеть до дна. Проткните рис ложкой до дна казана, будет видно выкипающую воду.

Если все сделано правильно, то рис к этому моменту должен быть мягким. Соберите рис нобольшой горкой, засуньте внутрь него 5-6 зубчиков чеснока. Теперь нужно убрать огонь на минимальный уровень, почти выключить плитку. Оберните накройте казан крышкой, подложив под нее полотенце. Это нужно для того, чтобы пар, конденсируясь на крышке не стекал в плов. Оставьте плов дозревать в течение 40 минут.

Перемешайте плов. Если он рассыпается - это успех)
Приятного аппетита. Ща попробую картинки выложить
Jhav






Jhav






Jhav






Jhav
admin
Молодец! ))
Только ты не написал, что шкварки - тоже вкуснятина. В соль макаешь, и с черным хлебом!.. М-м-м!...
А еще - морковь резать только руками! Никаких комбайнов. Иначе плов будет не плов.
Jhav
Да, все верно) тут еще подсказали, что курдючный жир можно мешать с растительным маслом, тогда плов будет легче усваиваться и запах останется
Selena
Я готовить не умею, а мужу публикация понравилась.
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Форум IP.Board © 2001-2019 IPS, Inc.