Как звук снимается? Тот что валит из аппаратуры на сцене, если таковая имеется (бывает же что нету, одни мониторы). Или же записывается микс, т.е. микрофонами снимается? Аль може еще снимают тот звук который дует в концертном зале?

По-хорошему, пишут на многоканальный рекордер какой-нибудь с посылов каналов пульта, каждый инструмент - на свою дорогу. И еще на две дороги (в стерео) - зал. Но чаще бывает что пишут, в лучшем случае, микс для записи (с выходов посылов пульта AUX или с подгруппы), либо (еще чаще) - просто с линейного выхода или Tape Out, то, что идет в зал, т.е., просто стерео микс.

Знаменитую речь с броневика хочешь переписать?

Под симфонический оркестр! :)